Популярные посты

Выбор редакции - 2019

Рокфор сыр в домашних условиях

Сыр рокфор (фото смотрите ниже) изготовляют из доброкачественного сырого или пастеризованного молока кислотностью 19° Т, которую перед свертыванием доводят до 23-25° Т, для чего в молоко вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий. Температура сверты­вания молока 29-32° С, продолжительность – 1-1,5 часа.

Фото сыр рокфор

Сгусток разрезают на кубики размерами 1-1,5 см, затем зерно осторожно вымешивают 40-45 минут до требуемой плот­ности.

Для стекания сыворотки готовое зерно вместе с частью оставшейся сыворотки выкладывают на 30-40 минут на стол, по­крытый серпянкой.

Обсушенную и слежавшуюся в пласт сырную массу измельчают на дробилках, размешивают и раскладывают в формы.

Фото получение сгустка сыра рокфор

В процессе производства, а именно формования сырную массу рокфора послойно обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti.

Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4.

На 100 кг сырной массы расходуют 10-15 грамм порошка плесени.

Заполненные формы сыра рокфор для самопрессования и обсушки остав­ляют на 2-3 суток в помещении с температурой воздуха 18-22° С.

В первый день сыры переворачивают 3 раза: через 10-20 минут и далее через 10-12 часов.

На 2-е и 3-и сутки их переворачивают каждые 12 часов.

Об окончании обсушки судят по приятному кисломолочному аромату сыра рокфор.

На третьи сутки сыр рокфор осво­бождают от форм, обмывают и солят сухой солью либо в рас­соле.

В первом случае сыры натирают мелкой сухой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного по­мещения 8-10° С.

Созревание рокфора

Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной ма­шине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных про­колов по полотну сыра.

При приготовлении созревает рокфор в подвале при темпе­ратуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.

Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.

В случае усиленного развития пле­сени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.

Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства

В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют из­лишнюю слизь.

Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созрев­ший сыр завертывают в фольгу.

Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.

Описание приготовления:

1. Первым делом необходимо взять большую кастрюлю, примерно на 10 литров и отправить туда молоко. Рецепт приготовления Рокфора сыра в домашних условиях предполагает обязательное использование термометра, чтобы следить за нагревом молока. Поместить термометр и оставить молоко нагреваться на огне. 2. Кода температура молока достигла 30 градусов в кастрюлю можно ввести мезофильную закваску. Именно такая температура нужна, чтобы она стала как следует работать. 3. Сразу после закваски можно добавить в молоко и плесень. Чтобы правильно рассчитать количество всех ингредиентов, лучше использовать специальные мерные ложки. 4. С помощью шумовки аккуратно перемешать все. Оставить молоко под крышкой на 30-40 минут, чтобы бактерии разошлись в молоке. 5. Теперь можно добавить кальций хлорид, который предварительно нужно развести в небольшом количестве воды, и сычужный фермент, также разведенный в воде. Все аккуратно перемешать. Снова накрыть крышкой и оставить на 90 минут. 6. К этому времени, если все было сделано правильно, образуется плотный сгусток, который можно будет разрезать ножом. 7. Длинным ножом полученный сгусток нужно нарезать на крупные кусочки. 8. Через 5-10 минут начнет отделяться сыворотка, а значит - теперь можно перелить сгусток в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в несколько раз. Классический рецепт Рокфора сыра в домашних условиях предполагает использование специальной синтетической ткани, которая мельче и прочнее марли. 9. Процесс может занять до 15 минут, пока вся сыворотка стечет, а сыр - осядет и уйдет лишняя влага. 10. Марлю нужно аккуратно завязать и подвесить, на кране, например, на 30-40 минут. 11. Теперь сыр нужно отправить под пресс весом примерно 4 килограмма. Оставить сыр на 10-12 часов (можно на ночь). 12. Сыр переложить в глубокую мисочку, нарезать средними кусочками и добавить соль по вкусу (примерно 2 чайные ложки). 13. Теперь массу можно переложить в форму для сыра, уплотнив ее. 14. Первые сутки нужно 4-5 раз переворачивать сыр. Для этого форму нужно перевернуть и оставить сыр вверх дном на 3-4 часа. Второй день достаточно перевернуть всего пару раз. 15. На третий день сыр нужно вынуть из формы и дать ему подсохнуть. 16. Затем аккуратно сделать проколы по всей поверхности, чтобы впустить кислород, необходимый для плесени. 17. Сыр теперь можно переложить в контейнер с крышкой и отправить в холодное помещение (с температурой около 10 градусов) где-то на месяц. 18. Первую неделю переворачивать сыр нужно каждый день, а начиная со второй - 1 раз в 2 дня. 19. Вот такой весьма простой рецепт "Рокфора" сыра в домашних условиях. Немного терпения и лакомство можно пробовать.

Из какого молока готовится сыр рокфор

Провинция Руэрг с давних времен славилась своими овцами, которые и сегодня считаются одной из лучших пород в мире. Поэтому спрашивать, из какого молока делают сыр рокфор, несколько неуместно. Разумеется, из овечьего. Именно изумительный сливочный вкус овечьего сыра в сочетании с резким ароматом и острым привкусом благородной плесени и рождают настоящий рокфор.

Однако со временем знаменитый продукт начали изготавливать и за пределами Франции. И в рецептуре появилось коровье молоко в симбиозе с оригинальными грибковыми культурами. Нельзя сказать, что такой сыр плох – он вполне соответствует самым строгим стандартам и обладает узнаваемым вкусом и ароматом оригинального рокфора. Но знатоки замечают разницу.

Производство

Благородный сыр производят из высококачественного сырого или пастеризованного (в ряде стран запрещено изготавливать сыр из сырого) молока. Первоначально сырье нагревают до +24 ⁰С, после чего добавляется закваска – культуры молочнокислых бактерий. Под их воздействием начинается свертывание молока и образуется сгусток. Процесс протекает при температуре +30 ⁰С.

Получившийся сгусток разрезают на кусочки 1х1 см – получается сырное зерно. Его вымешивают и оставляют на час, чтобы дать стечь лишней сыворотке. Подсушенное зерно измельчают в специальных дробилках, раскладывают по формам и каждый слой посыпают Penicillium Roquefort . Толщина каждого слоя – 2,5 см. Формы выдерживают при температуре +20 ⁰С трое суток. Затем сыр освобождают из формы и солят – сухим методом или выдержкой в рассоле.

Следующий шаг в производстве – созревание. Головку прокалывают специальным аппаратом с иглами – отверстия обеспечат комфортные условия для развития плесени. Далее сыр помещают в комфортные условия для созревания (высокая влажность и низкая температура) и оставляют на 2 месяца, протирая от лишней слизи один раз в сутки.

Сырные пещеры

Во Франции сыр созревает в пещерах естественного происхождения – именно там, где и родилось это знаменитое лакомство. В известковых гротах идеальный микроклимат для вызревания головок. Интересно, что сюда пускают туристов: здесь любознательным гурманам поведают рецепт сыра рокфор и позволят продегустировать продукт. Стоимость посещения - 5 евро для взрослого и 3 евро для ребенка. Лучшее время для посещения - период с октября по март.

В настоящее время производством сыра рокфор занимаются 7 фабрик – именно на них, по мнению ценителей и знатоков, изготавливают настоящий королевский сыр. Эти компании обеспечивают на 70% потребность этого деликатеса по всему миру. Остальные 30% поступают с других сыроваренных фабрик по всему миру.

Пищевая ценность

Сыр – высококалорийный жирный продукт, и рокфор – не исключение. Он содержит 353 ккал на 100 г продукта. Поэтому его потребление стоит ограничить людям с лишним весом. При этом рокфор считается одним из самых полезных сортов: в нем содержится большое количества белка (так что он может соперничать с мясными продуктами), витамины A, B, C, D, E, H, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы (особенно много кальция) и ценные для нашего организма аминокислоты.

Полезные свойства рокфора

Если вспомнить, из какого молока готовится сыр рокфор, то сразу становится понятно, чем он так полезен. Овечье молоко – ценный и полезный продукт, оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит множество полезных веществ. А содержащийся в нем казеин позволяет употреблять этот продукт людям с аллергией на коровье молоко.

Если же овечье молоко сдобрить благородной плесенью Penicillium Roquefort, то получится суперпродукт, обладающей массой полезных качеств:

  • Рокфор оказывает противовоспалительное действие.
  • Высокая пищевая ценность обеспечивает быстрое насыщение, и человек, регулярно употребляющий сыр с плесенью, становится менее склонным к перееданию.
  • Полезные грибки усиливают выработку меланина, который защищает кожу от вредного ультрафиолета.
  • Есть мнение, что данный продукт замедляет процесс старения. Некоторые французы именно поедание голубого сыра с плесенью указывают как причину своего отличного здоровья и долголетия.
  • Сыр с плесенью рокфор уменьшает риск возникновения инфарктов и инсультов, так как благородные грибки способствуют разжижению крови и препятствуют образованию сгустков.
  • Является поставщиком кальция в организм, способствует укреплению костной ткани. Лакомство рекомендуют употреблять людям с переломами и женщинам в период менопаузы.
  • Содержит легкоусвояемый белок.

Вред сыра с плесенью

Теперь о маленькой ложечке дегтя. Благородный продукт рекомендуют употреблять регулярно, но небольшими порциями. Безопасная доза для здорового человека – 50 г деликатеса в день. Если же злоупотреблять и постоянно превышать норму, возможен процесс угнетения собственной микрофлоры кишечника сторонними микроорганизмами.

Также, в рокфоре встречаются листерии, что может привести к инфекционному заболеванию. Здоровый человек даже не замечает инфицирования, так как его иммунитет быстро расправляется с чужеродными агентами. Но больным, а также людям с ослабленным здоровьем стоит быть осторожнее. Особенно опасен листериоз для беременных женщин.

Еще рокфор не стоит употреблять тем, у кого выявлены аллергические реакции на пенициллин и молочные продукты.

Как выбрать

  1. Первый критерий - состав. Все, наверное, знают, как выглядит сыр рокфор. Из какого молока он делается, тоже обсудили. Если нужно угодить какому-то изощренному гурману, нужно выбирать продукт, изготовленный именно из овечьего, а не из коровьего молока. На что же обратить внимание еще?
  2. Далее смотрим на внешний вид: рокфор на срезе белый, поверхность его маслянистая и покрыта прожилками с плесенью. По структуре этот деликатес очень нежный (его режут специальным ножом-струной), но он не должен рассыпаться или разваливаться.
  3. Большое количество плесени указывает на то, что продукт передержан. Плесень в голубом сыре живая, она все время кушает белую массу. Так что если рокфор слишком долго держать, то грибки могут "съесть" большую часть головки.
  4. На этикетке настоящего рокфора стоит красная печать с рисунком овцы.
  5. Запах. У этого деликатеса резкий выраженный аромат, характерный для овечьего молока.

С чем есть и как хранить благородный сыр

Рокфор - сорт с живыми культурами, которые постоянно "кушают" продукт. Главная задача – замедлить их рост, следовательно, сыр должен храниться при температуре не выше +6 ⁰С. Замораживать деликатес нельзя – так он заметно потеряет как во вкусовых качествах, так и в пищевой ценности. Оптимальная влажность – 95%.

Продукт нужно хранить в упаковке из фольги или пергамента – это позволит избежать распространения грибка на другие продукты. Не стоит класть рокфор с сильно пахнущей едой – копченостями, рыбой, луком и т. д., так как нежная масса словно губка впитает все запахи.

Сыр с плесенью – дорогостоящий деликатес. За 1 кг придется заплатить 1300-1500 руб. Поэтому рокфор чаще всего подают на отдельном блюде как самостоятельное лакомство или как компонент на сырной тарелке в конце трапезы с другими благородными сырами.

Также его едят с фруктами (грушей, виноградом) или винами: белыми сухими или креплеными. Рокфор при подаче должен быть комнатной температуры – только так деликатес в полной мере раскроет свой восхитительный сливочный вкус и подарит чудесное послевкусие. А гурманы советуют попробовать кусочек королевского сыра с капелькой меда – это сочетание приведет в восторг все вкусовые рецепторы.

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Рокфор - это сыр с голубой плесенью, который отличается изысканным вкусом и относится к деликатесным продуктам.

Настоящий сыр Рокфор ранее изготавливали только из овечьего молока по особой технологии. Сейчас такой голубой сыр готовят и из коровьего молока с применением плесени Penicillium roqueforti.

Рецепт сыра Рокфор позволяет применить его в домашних условиях. Конечно, вы не получите тот Рокфор, который готовят французские сыроделы, но это будет очень вкусный сыр с голубой плесенью, который понравится даже гурманам.

Ингредиенты:

  • молоко - 8 л
  • мезофильная закваска - 1/16 ч.л.
  • термофильная закваска - 1/32 ч.л.
  • хлористый кальций - 1/4 ч.л.
  • голубая плесень Penicillium roqueforti - 1/32 ч.л.
  • сычужный фермент - 1/8 ч.л.
  • соль - 2 ч.л.

Как готовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Для изготовления сыра с голубой плесенью очень хорошо подойдет мезофильная закваска Флора Даника.

Добавьте плесень в 30 мл воды и размешайте.

Поставьте молоко на огонь и доведите до температуры 32ºС. Нагревать молоко следует медленно, помешивая.

Рассыпьте по поверхности молока закваски, дайте немного постоять, затем размешайте, чтобы не было комков.

Вылейте раствор с плесенью и так же перемешайте.

Оставьте молоко с заквасками в покое на 1 час.

Минут за 20 до окончания часа подготовьте раствор сычужного фермента, размешав его в 50 мл теплой воды.

Добавьте сычужный фермент в молоко, размешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 90 минут.

Образовавшийся сгусток нарежьте тонким длинным ножом на крупные куски по горизонтали и вертикали.

Слегка перемешайте сгусток с помощью шумовки и оставьте в покое на 5-10 минут.

Далее вам нужно будет застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него весь сгусток.

Подождите пока сыворотка отделится полностью, завяжите концы салфетки в узел.

Далее нужно положить салфетку с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.

Нужно оставить сыр под гнетом на 10-12 часов.

После этого переложите уплотнившийся сыр в миску, разломайте на мелкие кусочки и посолите.

Затем застелите форму лавсановой салфеткой и переложите в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Следует накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

В течение суток необходимо 4 раза переворачивать сыр, чтобы он набрал нужную кислотность. Для этого аккуратно переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа. Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.

Переверните сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза. На третий день выньте сыр из формы, снимите салфетку и дайте ему подсохнуть в течение суток. З

атем нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени. Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.

На дно контейнера для созревания сыра постелите дренажный коврик, поместите на него сыр, накройте крышкой и отправьте для созревания в помещение с температурой 10ºС. Это может быть подвал или нижняя полка холодильника.

Созревать домашний сыр Рокфор будет 3-4 недели. Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Через 3-4 недели вы получите замечательный домашний голубой сыр, который будет изготовлен вашими руками.

Ингредиенты

  • 8 л овечьего молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
  • 1/8 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
  • 1,7 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 2 ст.л. соли

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка, оставьте на 30-40 минут, поддерживая t=30°C.
  3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка, если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После чего вымешивайте массу

30 минут при t=32-33°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени, не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза, верхний слой должен остаться без плесени.
  • Хорошо, если у Вас есть 2 дренажных мешка – одним Вы перекладывали, а второй служил пунктом назначения, ежели это так – заверните концы ткани, накройте сыр крышкой и оставьте на 30 минут для самопрессования, если мешка не было – Вам не удастся «завернуть концы ткани», а придётся просто накрыть крышкой, и оставить за тем же, на тот же срок.
  • Прошло полчаса – нужно перевернуть сыр, взвесить его, и приступить к прессованию.
    Золотое правило прессования:
    30 минутодин вес (1 кг) головки сыра
    1 часдва веса (2 кг) головки сыра
    2 часатри веса (3 кг) головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  • Прессование прошло успешно – время солить!
    Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник на 24 часа.
  • И, наконец, можно освободить рокфор от формы, и переложить в большой контейнер (объёмом не менее 6 литров) для вызревания, в котором сыр будет находиться 5 дней при t=10-13°C – не забывайте о ежедневном уходе!
  • Последний этап – Ваш сыр должен стать перфорированным, именно так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет, например, палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга.
  • Настала пора томительного ожидания. Через 2 недели покажется голубая плесень, но минимальный срок вызревания рокфора – 2 месяца, при t=10-13°C.
  • Смотрите видео: Сыр Рокфор , рецепт приготовления в домашних условиях Roquefort cheese recipe (December 2019).

    Loading...